鱼肉不仅味道鲜美，而且营养丰富，是深受人们喜爱的食物。一般来讲，人们都认为活鱼现杀现吃才能更好地保证味道的鲜美和营养的丰富。饭店也常用此方法招揽顾客。但事实上，活鱼现杀现吃并不科学。

我们知道，鱼肉的营养主要是蛋白质含量高且属于优质蛋白，脂肪含量较低却含有较高比例的不饱和脂肪酸，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D、钙、磷、铁等营养成分。鱼被宰杀后，其体内的能量代谢仍在进行，会发生一系列生物化学变化，通常分为僵硬、自溶和腐败3个阶段。

活鱼刚刚被宰杀后，会进入僵硬阶段。在这个阶段，鱼肉中会生成少量的乳酸和磷酸，鱼肉显弱酸性。此时肉质也发硬，肌肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。如果此时烹调鱼肉，会导致口感差，也不利于消化吸收。此外，鱼体内可能存在一些寄生虫或细菌，这些还没有死亡的有害生物也有可能进入人体。

鱼被宰杀数小时以后，鱼肉就到了自溶阶段。在这一过程中，鱼肉中的多种蛋白水解酶开始发挥作用，使部分蛋白分解为肽类和多种氨基酸，这些物质带有鲜味和甜味，是让鱼肉味道更美的重要原因。

自溶阶段过后，鱼肉就会进入腐败变质阶段，富有弹性的肌肉会开始变软，肉的口感变差，微生物开始繁殖，此时的鱼肉不能食用。

所以，将活鱼宰杀洗净后，最好用保鲜膜覆盖，在冰箱冷藏室搁置2小时～5小时后再进行烹饪。此时鱼肉处于自溶前期，是最佳食用时间。