实际上，所有的食物中都或多或少含有重金属，食用菌自然也不例外。因为重金属是一种环境污染物，比如空气、水源、土壤中都有重金属的存在。而食物在种植、养殖、生产加工、运输储存过程也难以杜绝重金属。

一般来说，野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的食用菌重金属含量高，而需要覆土栽培的食用菌，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金属的污染。相对而言，用秸秆培育的菌菇类中重金属含量要小一些。

食用菌富集重金属只是食用菌对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是食用菌生长的必然结果。食用菌会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让食用菌“不怕”重金属。食用菌虽然有富集重金属的能力，但还需要有足够的重金属在培养基或土壤当中，供它来富集，才会发生超标的后果。所以，在人工培育过程中，我们可以通过肥料控制、土壤优化和水质控制等方法，有效地降低其中的重金属含量。

我国监管部门针对市场所售的菌菇类产品，都会严格按照食品中污染物限量检测标准进行重金属等的残留检测，以确保消费者食用安全。因此建议消费者尽量去正规的市场、超市购买菌类产品，不要贪图新鲜而随意采食野外生长的食用菌。

根据目前各地正规市场上的检测结果来看，绝大部食用菌中重金属并未超标，即使食用菌中的重金属超标，一般人也要每天吃几公斤的干蘑菇才能产生实际危害。所以，正常饮食并不用太担心。

但如果从膳食均衡的角度出发，还是建议健康人平均每天吃水发后的菌类不超过50克。食用菌在膳食中不是营养素的主要来源，主要作用只是提供一些菌类多糖。虽然菌类的膳食纤维含量较高，但不能完全替代绿叶蔬菜等新鲜蔬菜的营养作用。