目前，虽然我国餐饮市场总量很大、前景广阔，但是，通过对当前行业集中度和企业画像的分析发现，餐饮行业整体呈现出高度分散、企业规模偏小的总体特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。未来，餐饮供应链的成熟度将是决定餐饮业能否由分散走向集中，企业能否由量变走向质变的关键。

民以食为天，餐饮业事关老百姓的生存之根本，实为国计民生之要事。相关统计数据显示，去年我国餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占社会消费品零售总额的11.2%。预计未来几年我国餐饮市场仍将保持快速发展态势，到2020年全国餐饮收入将超过5万亿元。

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餐饮供应链重要性凸显

资本市场对餐饮供应链的关注越来越明显。崔忠付介绍，有很多投资机构明确表示，2019年投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链，这足以说明餐饮供应链的重要性。据统计，2018年获得投资的餐饮项目数量减少，但金额却越来越大，其中以餐饮供应链服务商获得投资的数量最多、金融最高，占比分别高达32%和50%以上，金额达到1444亿元。

餐饮市场的竞争很激烈，很多店的生存生命周期并不长，同一家餐饮连锁品牌在不同生命周期和阶段，需求也是不同的。比如，一家餐饮企业开50家店可能靠附近供货的渠道就行，但开了500家店就必须要有一个标准化、稳定的供应系统。

与此同时，消费者的需求对于供应链建设亦有着巨大的推动作用，消费者对食品的品质、安全等方面要求越来越高，这一点也许在一、两年之内看不出来。但从长期来讲，它对驱动整个餐饮供应链的发展是很有利的。

事实上，当前很多餐饮企业都面临着“中等规模困境”。何为“中等规模困境”？即当门店数量达到十几家时，会发现过去的采购、品控、物流管理方式等很难做到全部门店标准化，随即带来的是成本上涨和用户体验的不一致，这就是供应链水平跟不上企业发展规模所导致的结果。而这种局面一旦继续下去，很可能就会引发某些环节出现隐患，最终造成食品安全问题的爆发。

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餐饮供应链该如何发力？

做供应链的，不能简单理解为商品的供应和物流的传递，我们为客户创造价值的时候，一定要理解客户发展的竞争环境和消费者发生的变化，并围绕这些点提供供应链服务。

“餐饮供应链可以分为几个节点：采购、仓储物流、技术加工、品质供应体系等。首先，目前做采购能够在未来经得起时间的推敲和各方面的检测。第二，目前的餐饮配送要求从产地到餐桌的全程冷链；仓储也一样，对恒温库、常温库、低温库都有要求。第三，在加工方面，原来的餐饮加工不管什么模式，都是基于门店的。现在一个餐饮企业要有很好的发展，很多企业不做大而全的市场，而做专而精的市场，这样就必须有标准化的产品。最后，要有品质控制体系，保证食品的安全。

无疑，对餐饮企业来说，稳定的供应、稳定的产品品质是非常重要的，并且在这些稳定之后才会形成标准化。

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餐饮供应链亟需补齐短板

不可否认的是，餐饮供应链目前还存在诸多问题。一是大部分餐企供应链理念落后，具体体现在仍然缺乏将供应链几方面因素统筹兼顾的眼光、能力和人才，供应链各环节之间依旧是彼此割裂、各自为战。二是食材品类多、非标性强、产地分散，供应链整合难度大。非标准化属性明显，品控要求复杂，且分布在不同产地的小农手中，没有形成规模化、集约化种植、养殖，很难有一家供应链平台做到全品类、全链条的整合。三是餐饮门店分布散，冷链物流依然是短板。

不过，积极的一面是已经有不少企业在转变观念，并且认识到建设供应链的必要性。要积极发挥各企业优势，相互之间进行整合，构建餐饮供应链。目前很多供应链企业，有做源头的，有做深加工的，有做物流的，有做末端的，但更应该做好供应链各端和各节点之间的协同，如果供应链各环节之间没有协同的话，实际上对餐饮企业并没有太大的建设性意义。

此外，食材标准尚不明确也成为制约餐饮业发展的一大问题。据悉，目前国内的虾类产品只有亚洲渔港是唯一得到ASC认证的，从源头到餐饮店的整个捕捞、物流过程都可以追溯。而其他产品的标准制定还需要再积极探索，比如在近期央视举行的“3?15”晚会上，被曝光的染色土鸡蛋的养殖场场主并不担心被市场监管部门发现，原因是目前并没有土鸡蛋、柴鸡蛋等相关标准。而面对这一制约因素，还需政府主管部门与行业协会进一步加紧制定相关标准。